Un si joli fruit!

Cà et là dans le bosquet et le parc d’Ailly, au milieu des lilas, des sureaux et des cotinus, se dressent de puissants arbustes buissonnants de 6 à 8 m de haut à l’écorce craquelée. Pour élaguer une branche morte, la scie peine comme pour couper de la pierre. Ce sont des cornouillers mâles (cornus mas) sans doute très vieux. A la fin août, le sol à leur pied est jonché de petits fruits rouges brillants qui ressemblent à des perles ou de petites olives par leur forme. Ce sont des cornouilles.

Le goût du fruit, à condition qu’il soit bien mûr, est succulent. Acidulé, subtil, il ressemble à celui de la framboise, de la grenadine ou de la groseille, ou un mélange des trois.

De sa petite enfance Alec de Brosses garde le souvenir de sa grand’mère faisant d’inimitables confitures dont le goût enchantait petits et grands. Depuis son retour à Ailly, c’est son plaisir à la fin de l’été, de mi-août à fin septembre, que de soigneusement, patiemment cueillir les cornouilles dans le calme de ses bois. En moyenne, il faut 500 fruits pour faire un kilo ! Pour simplifier la cueillette sinon interminable de ces petits fruits fragiles qui tombent parmi le lierre, les orties, les ronces et l’herbe, on dispose sous les arbres de grands filets à olives. En relevant les filets, on fait rouler les fruits pour les regrouper et en ramasser quelques kilos chaque fois.

La Confiture de Cornouille du Château d'Ailly

Il faut ensuite les laver à la main pour enlever les aiguilles de sapin, les feuilles, les petits cailloux ou la terre et toutes les impuretés, séparer les fruits abîmés ou en partie mangés. On congèle ensuite les fruits au fur et à mesure de la récolte car elle se prolonge pendant six semaines.

 

Le jour venu de faire les confitures, on les sort pour la grande transformation : d’abord on les décongèle, puis on les chauffe afin de faciliter le dénoyautage.

 

Enlever le noyau est fastidieux si l'on ne dispose que d'une passoire et d'une cuillère. Il est plus simple d'utiliser une machine. Elle a divise par 50 le temps du dénoyautage et récupère jusqu’à 75 kg de chair pour 100 kg de fruits, contre moins de 50% à la main… En honneur de la tradition, la confiture est faite à la main dans la cuisine. Les clients professionnels exigent une homogénéité irréprochable dans le temps de cuisson, la teneur en sucre et le remplissage des pots. C’est pourquoi une partie des confitures est faite dans le laboratoire d’un ami confiturier qui prête son installation.

C’est toujours Alec de Brosses qui pèse la pulpe, dose le sucre, surveille la cuisson, la température, la teneur en sucre. Puis la machine à mettre en pots est lancée et, au bout du tapis roulant, c'est lui qui ferme les pots avec des couvercles stérilisés, puis les fait baigner dans l’eau bouillante et empile les casiers.

La confiture de cornouilles est une pure merveille.

Sa couleur est un splendide rouge chaud et profond, qui par exemple fait un beau contraste avec un fromage blanc ou une glace à la vanille.

Son parfum est puissant et sauvage, comme celui d’un gibier.

Le goût est légèrement acidulé et fait penser à un mélange de fruits rouges.

Osez!

Elle se consomme telle quelle au petit-déjeuner. Elle peut servir à sucrer et relever du fromage blanc ou un yaourt nature. Son côté acidulé accompagne aussi le salé comme le font déjà l'airelle, la cranberry ou un chutney. Essayez vous-même la confiture de cornouille avec du foie gras, poélé de préférence, ou simplement avec un poulet rôti, un rôti de veau froid.

 

La production de confiture à Ailly s'élève, selon les années, à 1.000 à 3.000 pots. Tout dépend d'abord de la saison mais aussi de notre ardeur à récolter avant que les oiseaux, les limaces, les renards, mon chien n'aillent piller les filets.

 

Il arriva une année que, faute d'avoir été assez tôt transformés en confiture, les fruits s'abîmèrent. Déplacés dans des tonneaux, ils se mirent à fermenter. C'est dans les campagnes une affaire très secrète comme un rite antique que le passage du bouilleur de crûs. Il fallut quelque chance pour tomber sur lui à la bonne date dans le bon village. En moins d'une demi-heure, par un matin frais, dans son camion-alambic fumant sur un parking en plein vent, un Ardennois aux yeux clairs aidé d'un étrange Quasimodo préposé aux tâches lourdes distilla cent kilos de ces fruits dont il ne connaissait même pas le nom.

 

Il coula de l'alambic (dans cette province on ne prononce pas le c, on dit alambi') un alcool blanc rappelant de loin le kirsch, mais fin, étonnament parfumé, titrant 50 degrés. Pur bonheur pour insiders only.

 

 

Le pot de 230 g. se vend 6,50 € à Ailly plus coût du transport (12,50 € pour 12-15 pots). 

Où la trouver?

Sur place à Ailly: appelez-nous 06 80 22 72 84 ou commandez en ligne

 

L'étiquette en allemand pour les clients... allemands